昔ながらの塩漬け小梅
◇材料◇
小梅・・・・・・１㎏、塩・・・・・・150～200ｇ（あら塩がよい）
◇作り方◇
１．梅を水に漬けて（３時間位）、アク抜きをする。
２．水切をして、塩とにがりを入れ、しっかり揉む。
３．ラップなどで押し蓋のようにして、梅が漬け汁の中にあるようにする。その上に重石をする。
４．※赤シソが出来たら入れる。
◇レシピ紹介者から◇
※赤シソの作り方
・茎から葉を採って洗い、水切りをする。
・大きめのボールに洗ったシソを入れ、塩をふりかけザックリと揉む。
・シソがしんなりした時点で、力を入れて揉み、黒ずんだ水（アク）を捨てる。
・アク取りしたシソに梅酢を少し加えて力を入れて揉むと濃い紫色の水が出る。
この水も使う。
〇漬け込む容器は、かめが良い。ガラス瓶など透明なものは、茶紙などで巻き、光が入らないような工夫をする。
〇漬け込む容器は、洗って乾燥させ、焼酎を適量入れて容器を回しながら、焼酎を容器の内面にいきわたらせるようにして殺菌をする。
小梅の減塩カリカリ漬け
◇材料◇
小梅・・・２㎏、砂糖・・・400ｇ、塩・・・200～250ｇ、にがり・・・50㏄、
酢・・・300㏄、赤シソ・・・400～500ｇ
◇作り方◇
1．梅を3～4時間水に浸したあと、洗って水を切り、分量の塩とにがりでよく揉み、重石をして一晩漬ける。
２．翌日酢と砂糖の1/3量を入れる。
３．砂糖は4～5日おきに1/3量づつ入れる。
４．砂糖が溶けたら重石を減らし、いつも梅が漬け汁の中にあるようにする。
５．シソが採れたらアク抜きをして入れる。
◇レシピ紹介者から◇
〇カリカリに漬けるには、若採りの梅であること、早く水をあげるよう塩とニガリでよく揉むこと。
〇砂糖は一度に入れないこと。浸透圧で梅がシワシワになります。
◇シソの入れ方◇
１．シソは茎から葉を採ってきれいに洗い、葉を大き目のボウルに入れ、塩を振って揉む。
２．しんなりしたら力を入れて揉み、黒ずんだ水（アク）を絞って捨てる。
３．２に梅酢を少し加えて力を入れて揉むと赤い色が出る。この水も葉と一緒に梅の中に入れる。きれいな色を出すには、シソをたっぷり使い、梅の間と上に入れるのがコツ。
ぽったり漬け
◇材料◇
完熟梅・・・5㎏、５％食塩水（例：水4,750ｇ+塩250ｇ）、氷砂糖・・・1.5～2.5㎏、食酢・・・350㏄、焼酎・・・100㏄位、赤シソ・・・500ｇ位、塩・・・25ℊ
◇作り方◇
１．よく熟した梅を丁寧に洗う。（未熟な梅は追熟させる）
２．容器に梅を入れ、５％の食塩水を梅が被るくらい入れる。
３．２を10日間漬ける。毎日容器をゆすって食塩水を動かす。表面にキラ（白いカビ様のもの）が浮いたらすくい取る。食塩水を一度沸騰させて冷まして使う、表面をポリ袋で覆うとキラが少なくできる。
４．３の梅の水をよく切り、焼酎で1粒づつ洗って土用干し。
５．ガラスの広口ビン、かめなどを焼酎で拭いて殺菌し、日光に当てて消毒する。
６．赤シソを揉んで、アクを捨てる。
７．容器に４の梅と氷砂糖、シソという順に入れていく。氷砂糖を一度に入れると梅が硬く縮んでしまうので注意。
８．７を一晩おくと水気が上がってくるので、様子をみて酢をひたひたに入れる。10～15日くらい漬かったところで、氷砂糖だんだんに入れる。